Petit lexique

Voici quelques definitions de termes regulierement employes :

Fermentation - alcoolique : il s'agit de la premiere fermentation du vin - c'est la transformation du sucre du raisin en alcool grâce aux levures.

Fermentation - malolactique : dite souvent 2eme fermentation : c'est la transformation de l'acidite malique en acidite lactique par des bacteries - les bacteries malolactiques. Cette deuxieme fermentation diminue la perception de l'acidite par deux.

Levures indigenes : ce sont les levures presentent sur les raisins, dans le sol. Il y a une multitude de levures differentes, chaque terroir ayant un ensemble de levures qui lui est propre. Cette diversite contribue a la complexite d'un vin et a sa specificite.

Levurage : action qui consiste a ajouter des levures de culture (en opposition aux levures indigenes) qui ont ete selectionnees en fonction d'une nature de gout qu'elles vont developper dans le vin. Ces levures sont aussi choisies pour leur capacite a finir, rapidement, une fermentation alcoolique.

Elevage sur lies : une fois la fermentation alcoolique terminee, les levures meurent et se deposent : ce sont les lies fines.

Ces lies nourrissent le vin, participent a sa texture et a sa complexite.

Bâtonnage : action mecanique - avec un "bâton" - qui consiste a remettre les lies en suspension afin d'activer les echanges avec le vin.

Soutirage : action qui consiste a separer le vin de ses lies, afin de le clarifier et parfois de l'aerer.

Filtration : action effectuee avant la mise en bouteille, selon differents procedes, sur filtre, sur "terre" ceci afin de retenir le plus possible de particules en suspension, rendant le vin limpide et "eclatant" ; cette action peut etre plus au moins serree, voire sterile. Un vin non-filtre est un vin qui n'a pas subit cette etape, il peut etre legerement trouble, mais il aura garde tous ses nutriments, pour lui - et pour nous !

Elevage d'un vin : ensemble des actions que le vigneron entreprend une fois les fermentations terminees.

mettre son vin en fut - neuf ou pas - la duree, 6 mois, 1 an ou + bref tous ces choix qui se presentent a lui et qui ont pour objet d'affiner le vin, de l'assouplir, de l'arrondir, de l'aboutir.